Kvällsgröt till taco-fredag - den svenska matrevolutionen

ända sedan 1200-talet har Sverige som nation formats i kamp mot vår ärkefiende Ryssland. Ryssland är inte en stat-nation i västerländsk mening, utan det är ett imperium. Ett imperium behöver hela tiden expandera.

Livepodden med Historia.nu och Militärhistoriepodden om vår ärkefiende Ryssland i april sålde ut Rigoletto i Stockholm. Nu kommer vi till Göteborg och Malmö. Försäkra dig om en biljett i Göteborg den 13 november eller i Malmö den 14 november.

Läs mer och köp biljetter på historia.nu/live. Kom ihåg, det började ju där på 80-talet att man skulle vara osvensk. Det kunde aldrig vara mer svensk än när det var osvenskt, för det var fint och var man liksom sådär lite annorlunda och framåtblickande.

Vad kunde vara då mera osvenskt än att ta avstånd från det som då hade börjat uppfattas som det allra mest typiskt svenska, nämligen att dricka mjölk till maten? Historia.nu är podcasten om människor och händelser som förändrade världen.

Programledare är Urban Lindstedt. Under senaste århundrandet har det mesta som rör våra måltider förändrats. Våra kök, hur vi handlar, hur vi lagar och hur vi äter maten.

Vår måltidskultur har också blivit bärare av en nationell måltidspraxis som kan ställa till det när vi exempelvis ber danska hjälpa till med disken i ett svenskt hem. Det är egentligen förvånande hur stora förändringar svensk måltidskultur har genomgått sedan vi började få standardiserade kök i folkhemmets kölvatten. Svenskarna visade sig vara extremt öppna för influenser utifrån i form av nya kryddor, råvaror och rätter.

Håkan Jönsson är docent i etnologi vid Lunds universitet med mat och måltidskultur som inriktning. Han är aktuell med boken Svensk måltidskultur. Välkommen! Tack så mycket!

Vilken är den största förändring som våra matvanor har genomgått under 1900-talet? Oj, det är naturligtvis många stora förändringar. Men jag undrar om inte den största förändringen ändå är det här att så många fler så ofta äter själv, alltså ensamma.

Och inte äter i ett socialt sammanhang med andra. Det är ju inte så att det är något helt nytt. Man åt ju när man var ute och jobbade i skogen eller på fälten eller annat.

Men det är ändå någonting som har ökat väldigt kraftigt, det här att vi äter utanför ett socialt sammanhang. Men äter vi annorlunda när vi äter själva än när vi äter tillsammans? Ja, det gör vi därför att måltiden är ju så mycket.

Det är en rytm, det är en paus i vardagen. Men det är ju också väldigt mycket och har alltid varit sociala relationer med det andra och ett sätt att organisera samtalet. Vi förhandlar ju liksom våra sociala relationer och positioner via måltiden.

Om vi inte har något att prata med så blir ju den delen av ätandet väldigt undervärderad. Jag tänker på det är historia vi ska prata om här, men med mat är ju någonting som alla har en relation till. Men jag vet ju själv hur illa tillmods jag känner mig om jag är ute och reser och sitter ensam på restaurang.

Jag är ju nog inte ensam om att känna mig illa tillmods då. Och då är ju du ändå man. Det är ju betydligt värre för ensamma kvinnor som ju tillförde ganska nyligen inte ens var välkomna på de flesta restauranger om de var ensamma.

Vad skulle du säga kännetecknar, din bok heter ju Svensk måltidskultur. Vad skulle du säga kännetecknar svensk måltidskultur? Det är en möteskultur i snabb förändring och som kännetecknas av en vilja att se utåt och framåt snarare än att blicka bakåt.

Den kännetecknas också av en fullständigt unik jämställdhet i matlagningen. Men kanske framförallt är det en ovilja och en ovana att se just sin egen måltidskultur som just måltidskultur. Så det är liksom den kulturförnekande måltidskulturen som är det kanske det mesta kärnan i den svenska måltidskulturen.

Men hur märks det att vi förnekar att vi har en svensk måltidskultur? Dels om man gör det i frågor som jag får när jag är ute och föreläser annat. Då får jag ofta den frågan, varför har vi ingen måltidskultur eller matkultur i Sverige?

Alternativt varför är den så dålig? Och så jämför man då med matkulturen framförallt i medelhavsländerna där man har en väldigt idyllisk bild där alla antas äta gemensamma familjemåltider och må bra många gånger per dag. Och möjligen så kan man tänka sig att det har funnits någon sorts matkultur i Sverige förr, åtminstone i vissa regioner.

Skåne har nog haft matkultur någon gång före tiden, oklart när, men så långt kan de flesta sträcka sig. Men bara tanken att vi har något i en gemensam måltidskultur där vi delar erfarenheter, värderingar, praktik och sånt, den är väldigt främmande för de flesta som bor i vårt land. Och det tycker jag egentligen är väldigt synd.

Sen finns det ju också en politisk förnekelse av det, som till exempel att man har från regeringens sida inte har velat nominera några immateriella kulturarv till UNESCO. Och däribland har till exempel smörgåsbordet och fikan och annat kommit fram och varit ganska välskrivna insamlade nomineringar. Men då ser man stopp därför att det finns en föreställning om att det här skulle vara exkluderande för de som inte känner att man skulle ingå i detta och att det är någon sorts värdehierarki att framhäva vissa kulturella uttryck framför andra.

Men du, hur lång tid tillbaka i historien ska man gå för att förstå det vi äter idag? Om man ska förstå vad vi äter idag så är det egentligen ganska lite som har sitt ursprung före mitten på 1800-talet. Därför att det är så oerhört mycket av det vi äter.

Jag menar, en sån sak som havregrynsgröt bygger på att du kunde valsa havregrynen i en industriell skala. Innan dess åt man inte precis havregröt. Det var jag förstått var det bara hästasmot havre ursprungligen.

Ja, det också. Men man åt bovete i gröt och korngröt och sånt. Men då är jag inne på att om vi däremot börjar på hur vi äter så finns det naturligtvis vissa mönster som du kan spåra betydligt längre tillbaka.

Du har knäckebrödet, du har gröten, även om vi kanske äter gröt på annat. Knäckebröd, är det till vårt ursprung egentligen? Eller när började vi äta knäckebröd, tror du?

Var det när vi började baka bröd, eller? Ja, precis. Och brödbakningen hade man egentligen med sig i princip sedan de första människorna kom till Sverige. Därför att det var ändå någon form av att man hade börjat äta spannmål.

Men det är naturligtvis lite mer att man blir bofast. Men det skiljer sig åt litegrann beroende på hur mycket bränsle man har, hur ofta man bakar. I Skåne, där jag då kommer ifrån, så har man mer en kavringskultur.

Dels beroende på att man hade lite mer och kunde baka oftare, men framförallt kanske för att det är så fuktigt. Så knäckebröd håller sig ju inte. Det blir ju helt saggigt i luften, inte minst under höstmånaderna.

Så då funkar kavringen bättre. Man bakade 14 dagar var tredje vecka utan att det blev något problem. Vad är den äldsta maträtten som vi äter normalt hyfsat ofta i Sverige?

Ja, det är väl egentligen all fisk som eventuellt fortfarande kan fångas i våra sjöar och hav. Så färsk fisk helt enkelt? Ja. Fast de föredrog ju att salta in saker.

Ja, precis. Men om vi förutsätter att vi är riktigt fattiga så hade vi fått leva ur hand i mun och äta den färska fisken. Sen finns det ju annat. Det här med att vi använder mat för att markera sociala relationer och göra affärer och ha speciell mat när vi firar bröllop och dop och sånt.

Det har vi ju fortsatt med och tror jag alltid vi kommer att fortsätta med för det sitter så oerhört centralt i hela den mänskliga organisationen att vi organiserar vårt sociala liv utifrån maten och måltiden. Så det är den sociala funktionen den har funnits där hela tiden, eller? Ja, definitivt.

Fast jag känner ändå när man läser din bok, för det är ju sådana här undersökningar som

Det verkade inte finnas något större behov av att definiera exakt så här är kriterierna för den och den klassificeringen, utan det var mer att det visste alla vilken typ av restaurang man gick in på. Vad fick man för mat om man gick på en folkrestaurang? Ja, det var ofta enklare soppor, grytor, gröt, skorpor, bröd.

Sylta kunde man för övrigt få på sina ställen. Alltså en sylta lever ju kvar idag som en beteckning på en väldigt enkel restaurang, men från början var det en sylta, en krog som serverade just sylta som enda ämne, så det var samma sak från början. Men det var väl ett typexempel.

Sen fanns det under den här restriktionstiden med motbok och sådär, då fanns det ju de här uppvärmda ärtorna och sånt som kunde skickas ut och in mellan matsal och kök som bara var till för att man skulle få lov att dricka brännvinet till. Men man fick ingen sylta då om man gick på en andra klass restaurang då? Ja, kanske möjligen att du kunde få det, men det var väl i allmänhet då det som då på den tiden började kallas för husmanskost, som är mer likt det vi idag kallar för husmanskost.

Alltså vardagsmat och ibland då naturligtvis lite finare rätter med inlånade från det franska köket. Medan det då på första klassrestaurangen från att den etableras från i Frankrike i slutet på 1700-talet och i Sverige från mitten av 1800-talet och slutet, då kunde du få en matsedel som stod på franska. Så det var liksom franska rätter, fransk fine dining-kultur som du fick ta del av och förväntades känna till.

Så det var också en sån här liten grej som gjorde att man gick inte på en första klassrestaurang om man inte kunde tyda koderna på matsedeln. Jag har ju min lekmanasyn på vad husmanskost är, det är ju typ stekt strömming och potatismos och köttbullar och ja, de här klassiska, ungefär det. Lite sån här som man äter på påskbordet ungefär, sill och grejer.

När fick det den betydelsen då? Det kom ju successivt under 1900-talet. Den som på något sätt försökte kodifiera det här var faktiskt Ture Wretman, som ju annars är mest känd för att han drev de finaste restaurangerna i Sverige.

Han gav ut boken Svensk husmanskost 1967. Så det var någonstans där som man verkligen kodifierade vad det var och försökte fastslå ett antal rätter. Som han själv då också för övrigt serverade på Operakällaren.

Bland annat för att han ville få bort den här lyxrestaurangstämpeln som var lite problematisk. Men det fanns ju någon sorts självklart förståelse av vad som var husmanskost. Det var alltså det som man åt i hemmen till vardags kan man säga.

Medan restaurangmat då ofta hade ett annat ursprung och var något som man åt vid särskilda tillfällen. Så det är väl den betydelsen den kom att få från mitten på 1900-talet och framåt. För idag gör jag väl inte fel om jag definierar spaghetti bolognese som husmanskost, eller?

Eller är det genuint svensk mat? Om vi utgår från att husmanskostdefinitionen är vanlig vardagsmat i hemmen så är det definitivt. Det lär ju vara den vanligaste hemmamaträtten i svenska hushåll.

Med den definitionen är det definitivt husmanskost, precis som tacos. Men nu har vi nästan gått varvet runt här, för jag känner att om jag vill äta det som jag definierar som svensk husmanskost så får jag nästan gå på en lite bättre krog idag, eller hur? Ja, så är det.

Men det är också svårt. Det är också svårt att få duktiga kockar och restaurangfolk att vilja laga traditionell mat. Mat som har baserats egentligen på en förrådshushållningskultur.

Det är ganska svårt att lära sig att laga. Det kan vara många av de här typiska restaurangrätterna från med franskt ursprung kan ibland vara lättare att lära sig att laga. Vad menar du med förrådskultur?

Det man måste komma ihåg, om man tänker sig tillbaka i tiden före industrialiseringen, definierades mycket av våra matvanor utifrån det faktum att vi under tre-fyra månader per år måste producera mat för årets samtliga tolv månader. Det gör ju att man får en matkultur som baseras väldigt mycket på det som kan lagras och då är konserverat på olika sätt. Det som är saltat, det som är rökt, det som är syrat, fermenterat, det som håller sig länge i form av spannmål som kan lagras, öl som kan bryggas på spannmålen, bröd som kan bakas gärna i form av knäckebröd och annat.

Det är också så, inför rådskultur, så äter man alltid bakifrån. Det är den som har störst förråd som är rikast. Det vill säga att även de rikaste åt ju gammal mat och det var fint.

Det var bara den riktigt fattiga som levde ur hand i mun. Det är ett väldigt underbart uttryck för övrigt, att leva ur hand i mun. Idag äter alla ur hand i mun och då heter det att det är så bra att vi äter så mycket färsk mat.

Men det var ju någonting som man då inte gjorde och färskt fisk var ju ofta, det finns ju många berättelser om hur allmogen inte tyckte om det, utan mycket hellre saltade in det först även när det fanns färskt, för att det smakade ingenting den här färska fisken. Du har ju också intressanta exempel på där det finns perifiskt. Vi har ju redan snackat om det här med folkrestaurangerna och de andra klasserna av restaurangerna.

Det finns en klassaspekt på det här och den blir ju också väldigt tydlig. Du har exempel på någon ung kvinna som kommer från ett bondehem och sen när hon kommer in till staden och börjar studera så bara den här fikakulturen så gör hon fel. Hon gör det som är rätt i bondekulturen, att man tar av alla kakor.

Men det var inte rätt i den borgerliga stadskulturen av någon anledning. Nej, just det. Det här med vad som är vett och etikett, det är väl också ett utmärkt exempel på att det aldrig har funnits en uniform svensk måltidskultur, aldrig kommer att finnas, utan det finns verkligen de här klassbaserade skillnaderna.

Vad är det artigt att visa att man uppskattar maten genom att ta av allt eller ska man visa att man är en person som inte förhäver sig och har förmåga till självkontroll och allt sådant som uppskattades i den borgerliga kulturen och därmed ta något litet och definitivt inte ta mer om man inte trugades och verkligen blev bjuden att ta mer. Det kan jag känna kvar fortfarande ibland. Det finns ändå en idé om att man ska truga folk, men det kanske är beroende på vilken klass man kommer ifrån.

Om någon bjuder och man bara tar så är det nästan lite ofint. Man ska nästan få fråga två, tre gånger innan det är okej att ta, eller? Ja, och det fanns ju också en sorts trugningsseder på landsbygden, inte minst om vi går lite längre tillbaka, att det var viktigt det här med att truga och hur svårt det var att få folk att sätta sig till bords.

Det var också en sån där, satte man då sig på rätt plats, liksom den stackars husmödren där eller den som bjöd in till gillet, bara för att försöka få folk att sätta sig. Det fick man ju verkligen mer eller mindre tvinga folk att göra. Men när man väl sen kom igång, då var det ju viktigt att visa att man uppskattade maten genom att äta ordentligt.

Ingenstans så syns väl egentligen det här med klasskillnaderna så stort som när det gäller dryckeskultur, eller hur? Ja, det är i alla fall definitivt ett av de områdena och där det ju långt fram i tiden var mer eller mindre otänkbart att dricka vin om du kom från arbetarklassen, för den delen bondekulturen. I så fall var det ju liksom starkvin, Madeira, Sherry som var möjliga att kunna tänka sig.

Och under, alltså de här restriktionstiderna med motbok och restaurangrestriktioner så var faktiskt inte lätt vinet försett med restriktioner. Så vanligt vin kunde man dricka hur mycket man ville? Ja, precis, i princip.

Men det var så självklart att det gjorde man inte, så det var ju dyrt också. Det var dyrare per centiliter än brännvinet. Men i alla fall tycker jag ändå att det är lite fascinerande att man om man nu verkligen ville få i sig alkohol att man då

Behovet att äta färska grönsaker på 80-talet? Åter i samband med den här idén, viljan att vara osvensk i internationalisering. Man hade varit på chartersemester och gärna ätit upplevt kök där man hade ett betydligt större inslag av färska grönsaker och den här genfonda och hälsokurer och annat.

Men det gick successivt, det fanns ju tomater började komma att finnas mer eller mindre året om och någon stackars förskrämd gurka och ett sådant här salladshuvud vi kunde man väl finna i grönsaksdiskarna även på 70-talet i februari. Men det är liksom en successiv process där det blir allt vanligare. Men när slutade vi äta kvällsgröt då?

Ja, beror väl på vem du frågar. Det finns nog ganska många som fortfarande äter det men det är inte de som syns i offentligheten. Men jag skulle säga som sådär riktigt vanlig och ett viktigt bred vana så försvinner väl det också där någonstans skärningspunkten på 70- och 80-talet.

Jag vet att riksdagshus... Men först om du skriver i din bok att det här var... Man åt gröt i alla klasser till exempel. Det var en sak som jag förvånade mig över.

Ja, alltså riksdagshusrestaurangen serverade kvällsgröt åtminstone in på 70-talet så att de utarbetade riksdagsledamöter skulle kunna få sin kvällsgröt innan de gick hem efter dagens välförättade värv. Och det kanske inte var vi tänker idag liksom att riksdagsledamöterna äter gröt efter jobbet. Men sen jag noterade att nu kan man ju inte åka till Köpenhamn tyvärr men där har man en sån här jättehäftig restaurang som heter Gröt som har helt otroliga frukostgrötar.

Det går ju att uppgradera gröten också om man vill. Nej men precis, det är ju lite kul. Men Danmark och danskarna har ju varit mycket med det här med den nya nordiska köket och de har ju en mycket större stolthet och en vilja att uppgradera och vara lite innovativa i relation till sitt kulturarv.

Medan det tyvärr fortfarande är liksom de föreställningarna om den gamla onda tiden som vi inte vill ha tillbaka. Det är ju liksom en kärna i svensk måltidskultur på olika sätt under de senaste 70-80 åren, den här liksom oviljan att blicka bakåt till någon sorts förtid som inte var god utan istället bara blicka framåt. Först var det 50-60, kanske till delar av 70-talet där det väldigt mycket handlade om att anamma ny teknik, konservburkar, raketost, hela den här liksom nya...

Du kanske alla för yngre lyssnare får förklara vad raketost var. Ja, men du vet det kan du faktiskt se nu. Det har kommit en retroversion också. Fast det är inte riktiga raketer för den är alldeles för lös i konsistensen.

Jag blev jättebesviken när jag skulle köpa en sån här retroraketost. Nej, men det var en smältost med ganska mycket en sån här förskottningssmält så det fick en ganska gummiaktig. Jag tänkte en mjukost som i gummikonsistens som fanns i en tub och så kunde man trycka med tummen underifrån så fick man upp lagom mänger så man hade ett bekvämt snöre så man kunde skära av en liten bit och lägga på picknickkorgen.

Tub, det var en kartongtub alltså. Det var inte som en sån här kaviartub. Nej, precis. En tubformad kartong kan man säga. Det var inte en kaviartub. Men det har också det där att äta mat på tub har Sverige länge legat i framkanten för just den här känslan av modernitet.

Var först med djupfryst i stor skala, slog igenom på ett annat sätt. Och det var liksom modernitetens variant av förra hushållning något som man kunde spara saker men man hade det fryst istället för skafferi. Men sen då från 80-90-talet och framåt så blev framtiden istället mycket mer riktad utåt.

En vilja att anamma det som fanns i andra länder snarare än det som fanns i den nya tekniken. Men det är fortfarande samma vilja att se framåt, ligga i framkant, göra det man tror som man tror hör framtiden till snarare än att blicka tillbaka. Och det är någonting som är väldigt ovanligt internationellt att den här väldiga oviljan att egentligen se, blicka tillbaka och vårda och utveckla traditioner som har lång tid på nacken.

Men det är ju lite så att vi kanske inte tycker att det är så värt att vårda det. Du har ju redan nämnt den gamla onda tiden. Vi kanske inte tycker att det är värt att vårda det riktigt.

Nej, och det gör sig lite av en paradox där. Det är på något sätt som att när det gäller måltidskulturen så lever vi kvar i den här 60-talets rivningshysteri när det inte är mysiga gamla hus det är monument av arbetarklassens förnedring. Och sen såg man att det var nog lite mer än det ändå.

Det fanns kanske vissa värden i det. Så i fattigmansgröten och surosten och annat så finns det nog faktiskt något annat än bara den gamla onda fattig-Sverige. Vad skulle du säga att en människa som levde i mitten på 1800-talet vad skulle den sakna på julbordet idag om man kom hem med mig och åt ett klassiskt julbord?

Den skulle nog sakna blodkorven om sådan inte finns. Nej, det brukar jag inte servera. Nej, för blodkorv och även färskt kött på olika sätt. Revbenspjällen finns kanske fortfarande.

Det kan man ju få ibland även om inte jag serverar. Nej, precis. Det är lite sådär. För det speciella med julmaten förr var ju att det var en av få gånger på året som vi faktiskt åt, hade tillgång till färskt kött och där det liksom också uppskattades.

Det och då den här typen av korvar, inte minst blodkorvar, för de höll ju sig kortast tid. De var precis färdiga då efter slakten och skulle ätas upp. Så det tror jag man skulle sakna.

Trots att man skulle bli ganska förvånad över att det inte finns någon lutfisk om det nu inte finns det. Det händer kanske inte på julbordet, men det finns ju fortfarande människor som äter. Det finns i alla fall i affärerna att se lutfisk.

Absolut. Hade du kommit från en borgarmiljö så hade du nog undrat varför det inte var någon mumma. Det är någon slags dryck. Ja, precis. Och det var viktigt för det skulle blandas.

Man blandade alltså då porter, svagdricka, sockerdricka och lite starkvin manerade eller skärde. Blandade man det och serverade. Egentligen ganska gott faktiskt.

Julmusten är ju någon form av alkoholfri industriell barnefterapning av mumma. Jag tror det är därför det heter must också. Men det jag nog egentligen mest tror ändå att man skulle sakna och tycka var konstigt det är nog den här långa processen.

Alltså det här att julmaten, att det höll på i flera veckor innan och det byggdes upp något crescendo där. Långsamt från blötandet av lutfisken på annandaggen. Går du än lite längre tillbaka så till och med slakten, tillvaratagandet och bakandet av julbrödet.

Så jag tror nog att det är nog det man skulle reagera allra mest för att den här långa processen det blev liksom inget crescendo och man har ju inte heller precis hållit igen alla veckorna innan. I klassiskt julbord idag då äter man ju, eller det är kanske olika i olika regioner. Jag har lite dålig koll på det.

Men man äter ju Janssons frestelse, sill, skinka, köttbullar, prinskorv. Det utgår jag från de flesta på sitt julbord. Hur modernt är det här? Ja, alltid du räknar upp är ju egentligen ganska moderna rätter som är typiska smörgåsbordsrätter eller i Janssons fall liksom vikningsrätter som har gått liksom vandringen där via smörgåsbordet och in på julbordet.

Pratar vi 20-tal eller 50-tal eller när kom det? Nej, jag skulle nog säga i alla fall mitten på 1900-talet innan det här blev vanligt. Skinkan kunde i och för sig vara vanlig tidigare.

Den kan man se på Carl Larsson-målningar och så, den här stora julskinkan som faktiskt egentligen är lite konstig därför att annars var ju skinkan den här stora muskeln som har saltad in hård och som höll sig länge. Inte någonting som man smälte i sig till jul utan den kunde man ju spara och ha fram till vårkanten. Men det var nog någon sån

Lyssna hos din streamingtjänst, beställ den fysiska boken på historiskamedia.se eller köp den i en bokhandel nära dig.